Embedded Files
Většinu broušení provádíme za pomoci špičkových brusných systémů švédské společnosti TORMEK. www.tormek.com Tyto stroje jsou vysoce ceněné pro svou kvalitu, přesnost a množství upínacích nástavců a patentovaných inovací.
Každý nůž, u kterého opravujeme a brousíme řeznou fazetu, projde ručním broušením na těchto pomalo-běžných bruskách s vodní lázní. V základu používáme brusné kotouče se zrnitostí 1000 grit a u některých typů oceli pokračujeme na jemném japonském kotouči 4000 grit. Doladění ostří je prováděno s jemnými pastami na lapovacím koženém kotouči, případně používáme leštičku rakouské firmy Holzmann.
Zásadně nepoužíváme pro nože, dláta a další běžné nástroje suché broušení. Výjimku tvoří zoubkované ostří kvalitních kuchařských nožů, které provádíme ručně diamantovými brousky o různých stupních zrnitosti.
Řemeslnou dovedností brusiče je u každého nože:
odebrání co nejmenšího množství materiálu
precizní fazeta ve stejném úhlu po celé délce ostří
optimální úhel fazety
Pro běžné evropské nože je ideální úhel fazety 19-21 stupňů – oboustranně tedy 38-42 stupňů. Tento úhel je kompromisem mezi požadavkem na tenkost ostří (co nejlehčí řezání) a požadavkem na dlouhodobost výdrže ostří (jeho pevnost a stálost). Jinými slovy – neměli bychom žádný problém nabrousit běžný nůž v ceně dvou set korun na úhel menší – po několika použití nože byste ovšem měli po ostří.
Špičkové kuchařské nože – většinou tradičních japonských či západoevropských výrobců, zhotovené ze speciálních typů ocelí s různými příměsemi (vanad, nikl, wolfram…), brousíme na menší úhly – 16-18 stupňů – oboustranně tedy 32-36 stupňů. U těchto nožů je ovšem pro brusiče základním vodítkem původní úhel fazety. Tím docílíme toho, že majitel nože bude mít nůž nabroušený do ostří na které je zvyklý a které se mu následně dobře udržuje ocílkou. Za druhé tímto postupem z nože odebereme minimální množství materiálu.
Nebrousíme keramické nože, speciality jako meče a některé typy úzce speciálních nožů, které vyžadují časově velmi náročnou ruční práci na kameni. Pokud máte nějaký speciální nůž či dílenský nástroj, určitě nám před jeho zasláním napište či zavolejte pro domluvu.
Věděli jste, že:
Věděli jste, že:
ani nové nože z výroby nejsou často optimálně nabroušené?
v domácnosti dochází k podstatně častějšímu pořezání tupým nožem než ostrým?
suchým broušením na elektrické brusce můžete zničit levný i kvalitní nůž?
i kuchaři, kteří běžně srovnávají ostří ocilkou, jednou za čas dávají své nože také profesionálně nabrousit?
Page updated
Google Sites
Report abuse